柿は、秋の果物として親しまれてきた一方で、長い歴史の中で多様な形で利用されてきた植物です。

東アジアを中心に栽培が広まり、品種や食べ方、加工の知恵、生活道具や工芸への応用、生薬としての利用など、地域ごとに独自の文化が育まれてきました。

本特集では、柿の起源や世界の栽培事情、甘柿と渋柿の特徴、干し柿や渋抜きの技術、柿渋や柿染めの生活文化、葉や木材の利用、そして中国の伝統医学における生薬としての扱いまで、柿にまつわる幅広い側面を順を追って紹介します。

目次

・【1】柿について
・【2】柿を食べる
・【3】柿渋とは？
・【4】柿染め
・【5】柿の葉
・【6】柿は薬にもなる―中国の生薬利用
・【7】柿の木そのものも利用する
・【8】まとめ

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【1】柿について

柿は、カキノキ科カキノキ属に分類される落葉性の果樹です。

学名は「Diospyros kaki Thunb.（カキノキ）」。

英語では一般に「Japanese persimmon」、単に 「persimmon」 と呼ばれます。

「Diospyros」という属名には、ギリシャ語に由来する「神々の食べ物」という意味があります。柿の仲間には、柿のほかにも黒檀（エボニー）として知られる樹木などが含まれます。

カキノキは比較的寿命の長い樹木で、春から初夏にかけて花を咲かせ、秋になると橙色の果実を実らせます。

日本では古くから栽培され、甘柿と渋柿という大きな区分でも知られています。

甘柿は熟すと渋みが抜け、そのまま食べられるもの。一方、渋柿は熟しても渋みが残るため、渋抜きや干し柿などの加工によって食べられてきました。

そして、この「渋みを持つ柿をどう利用するか？」という知恵が、柿の食用以外の利用にもつながっていきます。

＜1-1＞柿はどこから来た植物？

現在世界で栽培されているカキノキは、東アジアを原産とする植物と考えられています。

中国を中心に古くから栽培・利用され、日本や朝鮮半島などにも広がっていきました。

日本では長い栽培の歴史の中で多くの品種が生まれ、現在も富有、次郎、平核無、刀根早生など、さまざまな品種が栽培されています。

＜1-2＞柿はどの国で生産されている？

現在では、中国、日本、韓国だけでなく、スペイン、ブラジル、イタリア、トルコなどでも商業的に栽培されています。

中国は世界最大の柿生産国で、スペインもヨーロッパの主要な柿産地の一つです。

特にバレンシア州の「リベラ・アルタ（Ribera Alta）」などでは、柿の産地として知られています。

ブラジルでは、日本からの移民とともに柿の栽培が広がった歴史もあります。

一方、オランダは現在の主要な柿生産国ではありません。しかし、日本の柿とオランダには、植物学の歴史を通じた興味深い接点があります。

江戸時代、長崎・出島にはオランダ東インド会社を通じてヨーロッパの人々が訪れていました。その一人が、スウェーデンの植物学者・医師カール・ペーテル・ツュンベリーです。ツュンベリーはオランダ東インド会社の船で日本を訪れ、日本の植物を調査しました。

現在のカキノキの学名 Diospyros kaki Thunb. の「Thunb.」は、ツュンベリーの名前に由来します。

こうして見ると、柿は東アジアで長く利用されてきた植物である一方、江戸時代の日本とオランダを結ぶ交流を通じて、ヨーロッパの植物学にも記録されていった植物でもあります。

【2】柿を食べる

柿のもっとも基本的な利用は、もちろん果実を食べることです。

日本では生の柿をそのまま食べるほか、渋柿を加工して食べる方法も発達してきました。

＜2-1＞甘柿と渋柿

甘柿は、果実が熟すと渋みが抜け、そのまま生で食べられるタイプです。

代表的な品種には、富有柿、次郎柿、御所柿などがあります。

一方、渋柿は熟しても渋みが残るタイプです。

代表的な品種として、平核無（ひらたねなし）、刀根早生（とねわせ）、西条柿、市田柿などが知られています。

ただし、「甘柿＝渋みのない柿」「渋柿＝必ず渋い柿」と単純に分けられるわけではありません。

柿の渋みには、果実の中の可溶性タンニンが関係しています。

このタンニンが唾液などに触れることで、口の中に「キュッ！」とした収れん感が生じます。これが、いわゆる柿の渋みです。

甘柿では、果実が成熟する過程でタンニンが不溶化し、口の中で渋みを感じにくくなります。

渋柿では、タンニンが残るため、熟しても渋みを感じます。

＜2-2＞柿はどうやって渋みを抜く？

渋柿も、昔からさまざまな方法で渋みを抜いて食べられてきました。

代表的なのが、アルコールによる渋抜きです。

果実を密閉してアルコールに触れさせると、果実内部で生じるアセトアルデヒドなどの作用によって、可溶性タンニンが不溶化し、渋みを感じにくくなります。

また、二酸化炭素を利用する方法や、温度などを管理して渋抜きする方法もあります。

このように、渋柿は単純に「渋いから食べられない」のではなく、加工によって食べやすい果実へ変えることができる植物でした。

そして、渋抜きとは別に、昔から行われてきた代表的な加工方法が乾燥です。

＜2-3＞干し柿―渋柿を保存食に変える知恵

渋柿を利用する方法として、特に有名なのが干し柿です。

渋柿の皮をむき、風通しのよい場所で乾燥させると、果実の水分が減少して保存性が高まります。

これは、冷蔵設備がなかった時代には、収穫した果実を長期間利用するための重要な保存方法でもありました。

乾燥が進むにつれて果肉は柔らかくなり、甘みが凝縮され、表面に白い粉が現れることがあります。

この白い粉は、主に果実内部の糖分が表面に移動して結晶化した糖の結晶です。

日本では地域ごとにさまざまな干し柿が作られており、たとえば、長野県の市田柿、福島県のあんぽ柿、山梨県などで知られる枯露柿（ころがき）など、製法や仕上がりの異なるものが現在にも受け継がれています。

🔽【動画】干し柿を作ろう！

中国では干し柿を「柿餅（shìbǐng）」と呼び、地域によってさまざまな形で作られています。

また、地域ごとに柿を菓子へ加工する食文化があります。 とくに西安の東に位置する臨潼区（临潼区）は、特産の「火晶柿子（huǒjīng shìzi）」の産地として知られています。「火晶」という名は、熟した果実が火のように赤く、透き通るように見えることに由来します。

この火晶柿子を使った柿子饼（柿子餅）は、臨潼から西安一帯で親しまれてきた郷土菓子です。柿の果肉を生地に練り込み、焼き菓子・餅菓子として仕上げるもので、西安の伝統的な小吃（軽食・郷土菓子）の代表として広く知られています。

🔽【動画】柿子饼（柿子餅）

韓国では「곶감（コッカム）」として知られ、伝統的な冬の食品として親しまれています。

韓国では、完熟して柔らかくなった柿を「홍시（ホンシ」）や「연시（ヨンシ）」と呼び、そのまま食べるほか、料理や飲み物などにも利用します。

また、柿を発酵させて作る「柿酢（감식초）」、

🔽【動画】自然発酵の柿酢作りの全工程

シナモンやショウガなどとともに干し柿を利用した伝統的な飲み物「수정과（スジョングァ）」もあります。

🔽【動画】「수정과（スジョングァ）」

【3】柿渋とは？

柿渋は、まだ青く熟していない渋柿を原料として作られる液体で、柿に含まれるタンニンなどの成分を利用したものです。

収穫した渋柿を細かく砕き、圧搾して果汁を取り出します。その果汁を発酵・熟成させることで、柿渋が作られます。

昔ながらの製法では、渋柿を「柿搗（かきつき）」と呼ばれる作業でつぶし、搾った果汁を「甕（かめ）」などに入れて発酵・熟成させました。

柿渋は、作ったばかりのものよりも、一定期間熟成させたものの方が色や性質が変化していきます。

現在では製造方法も改良されていますが、基本的には渋柿に含まれるタンニンを取り出し、発酵・熟成させて利用するという考え方に基づいています。

🔽【動画】柿渋（かきしぶ）をつくる

＜3-1＞柿渋は何に使われてきた？

柿渋は、古くからさまざまな生活用品に利用されてきました。

代表的なのが、防水・防腐を目的とした塗料としての利用です。

木材や紙などに柿渋を塗ることで、耐水性や耐久性を高めるために使われました。

特に日本では、和紙に柿渋を塗って強度を高めた渋紙が作られ、傘や袋、衣類、生活道具など、さまざまなものに利用されてきました。

また、木桶や建具などの木製品に塗ったり、漁網などの道具に利用したりする地域もありました。

＜3-2＞柿渋と傘―中国の油紙傘、日本の和傘

中国には古くから油紙傘の文化があり、紙に桐油などの植物油を塗って防水性を持たせていました。日本にも紙製の傘文化が伝わり、江戸時代には和傘が庶民の生活に広く普及していきます。

中国の油紙傘は主に油を利用して防水するもので、日本の和傘も基本的には和紙に油を施して防水性を持たせます。一方、柿渋は和紙を補強したり、防水性・耐久性を高めたりするために利用されました。

日本の和傘は、江戸時代に番傘や蛇の目傘などが発達し、江戸時代から明治時代にかけて日常的な雨具として広く使われました。しかし、明治以降に洋傘が普及すると、次第に日常生活での出番が減っていきます。

現在では実用品としての需要は限られますが、伝統工芸品や舞踊・茶道などの文化用品、観光地の土産物などとして受け継がれています。

コラム｜伊勢形紙（いせかたがみ）

伊勢形紙は、三重県鈴鹿市の白子・寺家地域を中心に受け継がれてきた、着物などの模様を染めるための型紙です。型紙には、和紙に柿渋を塗って重ね合わせた渋紙が使われます。柿渋によって和紙が補強されるため、丈夫で耐久性のある型紙に仕上がります。

この渋紙は細かな模様を彫っても破れにくく、染色の際に繰り返し使用できることが特徴です。職人が渋紙に精密な模様を彫刻し、それを布の上に置いて染料をのせることで、同じ模様を何度も染めることができます。こうした技法は江戸時代以降、江戸小紋や浴衣、友禅などの染色に広く用いられてきました。

🔽【動画】伊勢形紙

【4】柿染め

柿渋は、生活用品の防水・防腐などに利用されてきただけでなく、柿に含まれるタンニンを利用して、布や紙などを染めるためにも使われてきました。

柿渋染めでは、主に青い渋柿から作った柿渋を染料として利用します。布などに柿渋を含ませて乾燥させる工程を繰り返すことで、淡い茶褐色から赤みを帯びた褐色など、落ち着いた色合いに染まります。

一般的な染料のように鮮やかな色を染めるというより、自然な色合いと風合いを楽しむ染色で、時間の経過や日光によって色が変化していくのも特徴です。

また、柿渋の利用は布を染めることだけにとどまりません。和紙や木などに塗ることで、色をつけながら素材の耐水性や耐久性を高める用途にも使われてきました。

特に柿渋を塗った和紙は、丈夫で水にも比較的強くなるため、袋や傘、紙衣などの材料として利用されました。そのため、昔の柿渋利用では「染め」と「塗装」をはっきり分けることが難しい場合もあります。

現在でも、柿渋の自然な色合いや風合いを生かし、衣類やバッグ、インテリア用品などの染色や仕上げに利用されています。

【5】柿の葉

柿は果実だけでなく、葉も利用できる植物です。

料理を包んだり、お茶にしたりと、暮らしの中で利用されてきました。

日本で特に有名なのが、柿の葉で食材を包む柿の葉寿司です。

＜5-1＞柿の葉寿司

柿の葉寿司は、酢飯の上に塩をした魚をのせ、柿の葉で包んで押しをかけて作る寿司です。

現在では奈良県の郷土料理として広く知られていますが、特に奈良県吉野地方や五條市などで長く受け継がれてきました。

柿の葉寿司に使われる魚として代表的なのがサバです。

海から遠い奈良県では、かつて若狭湾などから運ばれてくる塩サバが貴重な魚でした。塩をしたサバを酢飯と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけることで、保存性を高めながら食べることができました。

柿の葉寿司の成立時期には諸説ありますが、江戸時代にはすでに吉野地方などで作られていたとされています。

🔽【動画】奈良：柿の葉寿司

＜5-2＞柿葉茶

また、柿の葉は乾燥させてお茶として飲む「柿葉茶」にも利用されます。

日本だけでなく、中国などでも柿の葉を飲用に利用する例がありますが、緑茶のように広く日常的に飲まれる代表的な茶という位置づけではなく、地域的・民間的な利用として見るのがよいでしょう。

柿の葉には、ビタミンCやポリフェノール類などが含まれています。

🔽【動画】自家製：柿の葉茶

コラム｜柿の葉を使った軟膏

柿の葉を使った軟膏「柿叶祛斑膏（柿の葉の祛斑クリーム）」は、中国で古くから伝わる民間療法です。中国では、柿の葉には肌の炎症を落ち着かせる働きがあるという認識があり、抗炎症や肌を整える目的で利用されてきました。こうした背景から、柿の葉を使ったクリームが「祛斑（シミを薄くする）に役立つ」と紹介されることがあります。ただし、祛斑効果については医学的な根拠が十分に確立されているわけではなく、あくまで民間療法として伝えられてきた使い方です。

🔽【動画】柿の葉を使った軟膏

【6】柿は薬にもなる―中国の生薬利用

中国の伝統医学では、柿の果実だけでなく、へたや果実を加工したものなども薬用素材として扱われてきました。

＜6-1＞柿のへたが生薬になる「柿蒂」

柿のへたは乾燥させ、「柿蒂（してい）」という生薬として利用されます。

「蒂（てい）」は、果実と植物をつなぐ「へた」を意味します。

中国の伝統医学では、柿蒂は古くからしゃっくり（吃逆）などに用いられてきた生薬として知られています。

＜6-2＞柿霜―干し柿から生まれる薬用素材

さらに興味深いのが、干し柿の表面に生じる白い粉です。

これは先ほど説明したように、主に糖分が結晶化したものですが、中国の伝統医学では、この白い粉を集めたものを「柿霜（しそう）」として薬用に利用してきました。

柿霜は、伝統的には喉の乾燥や痛み、咳、口や喉の渇きなどに用いられてきたとされています。柿霜をそのまま口に含んだり、湯に溶かして利用したりする方法もあります。

【7】柿の木そのものも利用する

柿は、実や葉だけでなく、木材としても利用されてきた植物です。 カキノキの木材は硬く緻密で、家具、器、工芸品などに用いられてきました。

日本では、特に木の内部に黒い模様が現れる黒柿が珍重されています。 黒柿は、樹齢100年以上の古木などから偶然黒い縞や斑紋が現れるもので、その模様は一本ごとに異なります。希少性が高いため、茶道具、家具、工芸品などに用いられてきました。

中国や韓国でもカキノキ材は利用されてきましたが、黒柿のような特殊材を工芸的に珍重する文化は、日本で特に発達したものとして知られています。

🔽【動画】島根・出雲｜黒柿の木工

＜7-1＞北米原産｜アメリカガキ

一方、世界に目を向けると、北米原産の「アメリカガキ（Diospyros virginiana）」も木材として利用されています。

アメリカガキは、北米で古くから利用されてきたカキノキの仲間で、木材は非常に硬く、緻密です。

その性質から、かつてはゴルフクラブのヘッド、ビリヤードのキュー、工具の柄、シャトルコックなど、強度や耐摩耗性が求められる用途に利用されてきました。

特に、20世紀前半まで、ゴルフクラブのウッド（ドライバーなど）のヘッドにはアメリカガキが使われていました。硬く、衝撃に強く、加工後の仕上がりも良かったためです。

そのため英語では、アメリカガキを使ったゴルフクラブをpersimmon wood clubsと呼ぶことがあります。

🔽【動画】北米原産のアメリカガキ

まとめ

柿は、食べる楽しみだけでなく、加工や染色、生活道具づくり、薬用利用など、さまざまな場面で人々の暮らしに寄り添ってきました。 地域ごとに異なる食文化や工芸の技法が受け継がれ、歴史の中で多彩な知恵が育まれてきたことが分かります。

身近な果物として親しまれてきた植物が、これほど多面的な役割を担ってきたことを知ると、柿に対する見方が少し広がるかもしれません。 これからも、地域の伝統や生活文化とともに、柿の魅力は受け継がれていくはずです。